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清朝顶级“千叟宴”吃些什么?   

2016-11-03 08:45:37|  分类: 历史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清代宫廷宴会不仅名目繁多,而且规模盛大。清朝宴会,在明代宴席的基础上,融入满族自身饮食特色,至康熙以降,社会安定,全国各地方菜式亦多进入宫中,宴会不仅讲究菜式,也规定了极严格的礼制,同时,音乐,餐具、宴中的舞蹈、杂技表演等也与规模宏大的宴会融为一体,将中国饮食文化推向了一个高峰。清代宫廷宴会大体上可以分为两大类:宫中家宴和外廷大宴。

宫中家宴,一般是皇帝家族在节庆、寿诞、婚嫁等时候举行。如传统节日春节、元宵、端午、冬至等,帝、后、妃等人的生日、寿诞等,皇子成婚、公主下嫁等。此外,如太后在世,皇帝要时常择日陪太后开宴,逢太后生日更是如此。

宫中家宴以节日期间皇帝恭侍皇太后家宴礼仪最尊,以太后寿辰家宴最隆重。清代号称以孝治天下,对于皇太后,皇帝要时时关注,以乾隆来说,平常要“常日问安”,“进甘旨,献时新”,就是要常常去太后跟前问安,有什么好吃的、时令新鲜食物,都要首先想到给太后进献一份,平时也要时不时去陪太后吃顿饭。根据记载,每年正月初一皇宫都要专门为太后举办家宴。这一日,皇帝要亲自去迎接太后,侍候她在“金昭玉粹”宫进早膳,宁寿宫进茶果和晚膳,重华宫进酒膳,礼仪隆重。

逢太后寿诞,皇帝先要到寿宁宫恭祝,A得到太后同意办宴的懿旨后,皇帝下令宫殿监承办,所有食谱等各项礼仪,与宴人员名单等,均由皇帝钦定。到了日子,“陈乐宫门,承应大戏毕集”,皇帝亲自去寿宁宫迎接太后,太后至,“乐作”。皇帝亲奉太后御辇至殿檐下,太后下轿入坐,“乐止”。“皇帝跪问起居,随进茶侍早膳,(饭面二品,汤一品,高头五品,膳菜十二品,糗饵四品。)承应宴戏演“九九”大庆。巳刻进小膳,(饽饽五品,果实十品)未正刻进晚膳。(饭面二品,汤一品,高头五品,膳菜十二品,糗饵四品。)继进酒膳(酒二品,膳菜七品,果实八品,垂手果碟四品。)皇后率皇贵妃以下皇子、皇孙咸侍。钦派王公、满汉大臣、侍卫、外藩、回部於东配殿,王妃、公主、命妇於西配殿,各以次列坐观戏,恩赐酒肴果实。申刻,宴毕,王公以下先出。皇太后起座、乘舆,乐作如初,皇帝恭送至宫门,皇太后还宫,乐止。皇帝乘舆还宫。”(清?鄂尔泰《国朝宫史》卷7)以记载来看,太后的节日家宴,吃的内容较轻,演戏娱乐的内容更重。若遇太后整寿圣诞,如六十、七十岁寿诞,大宴礼仪更为繁复。

太后家宴外,宫中家宴以节庆期间在乾清宫举办的家宴最为隆重。宫殿监先期奏请,得到皇帝批准后,饬令各所司衙门备办。届日,由尚膳监备馔、尚茶具茶、司乐陈乐,“承应宴戏人等毕集”。设御筵于乾清宫皇帝宝座前,御座东、西南向稍后设皇后宝座宴,皇后左右设皇贵妃、贵妃、妃、嫔筵席。届时,皇后率皇贵妃以下人等穿吉服,按序列分别入宴,而后奏请皇帝升座,奏乐。宴会进行中,后妃人等还要在祝酒、进膳等时刻多次向皇帝行跪拜礼。皇帝金龙大宴桌,桌上餐具为金盘、碗,由里向外摆八路膳食;头路正中摆四座松棚果罩(内放青苹果),两边各摆一只花瓶(内插鲜花);二路摆高足碗九只(盛蜜饯食品);三路摆折腰碗九只(盛满洲悖悖:即点心);四路摆红雕漆果盒两副(内有果盅十件);五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品,主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡、狍子等制成的菜肴。皇帝大宴桌靠近座位处正中摆金勺、金镶象牙筷和小金布碟等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心;右边摆酱小菜、水摧菜、葬菜缨、青酱等佐餐调料。地平上,皇帝金龙大宴桌左侧设皇后座东面西带帷子高桌,桌上用金盘、碗或黄里黄面暗云龙盘碗摆冷、热、群膳三十二品,荤菜十六品,果子十六品。地平下东西向摆皇贵妃、贵妃、妃、殡、贵人等宴桌。按照等级,皇贵妃、贵妃为一桌,妃、殡、贵人两人一桌或三人一桌。妃殡宴桌分别用“位份碗”摆冷、热、群膳十五品、荤菜七品、果子八品。位份碗是身份的标志,即不同身份用不同颜色的餐具:皇帝、皇后用金餐具和黄里黄面暗云龙餐具,皇贵妃、贵妃、妃用黄地绿云龙餐具,嫔用蓝地黄云龙碗,贵人用绿地紫云龙碗。“承应喜戏毕,皇后以下出座谢宴,行二肃一跪一拜礼”。此时丹陛大乐作,宴会结束,后妃以下恭送皇帝还宫。

外廷大宴参与人员多有外廷大臣、官员,举办地点多在太和殿、圆明园等处。遇有重大节日、科举考试完毕、大军凯旋、修书完成(如修实录、四库全书等),多有举行。有时也会有临时举行的群臣宴会,如乾隆二十六年正月紫光阁武成殿落成,大宴群臣,一百七十人入宴。

外廷宴会,以太和殿筵宴规格最高。由太和殿内御座至殿外台阶、台阶以下直到太和门檐下东西两侧,按品秩分设王公及文武大臣宴席,有时可多达一百余席。届时,王公人等先期按序排列于席次,而后奏乐迎皇帝入席,行礼。席间,每进茶、酒、膳,则奏乐行礼。开宴后,进极富满族特色的庆隆舞,包括扬烈舞及喜起舞。舞毕,笳吹,奏蒙古乐曲,接着,进各族乐舞及杂技百戏。最后,丹陛大乐作,群臣行一跪三叩礼,中和韶乐作,皇帝还宫,众人退出,宴会结束。以今人所撰《故宫辞典》所载,乾隆三年的一次宴会,除四等满席外,用馔筵210席,用羊100只,酒100瓶。可见其规模之盛大。

整个大清,外廷大宴以“千叟宴”规模最大。此宴是清朝国力极盛时期,由皇帝钦命举行,参加宴会的有从全国挑选出的老年人。

此宴清朝历史上有过好几次,集中在康熙和乾隆两朝。

康熙五十二年(公元1713年),适逢康熙帝六十岁寿诞的万寿庆典,他当政时间已超过历朝历代的所有皇帝,时天下承平已久,人民安定,社会上对他也是颂声一片。有不少各地的老人专程到京城来给皇帝祝寿,康熙觉得不能让这些老人白来一趟,于是下令,在畅春园宴赏各地来祝寿的老人,这就是第一次千叟宴。与宴的老人达一千余人,规模空前。康熙六十年(1721年),再次举办大宴,康熙御制《千叟宴诗》,宴会由此得名。乾隆五十年(1785年)和乾隆六十年(1795年),两次再举千叟宴。后人称千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

尤其是乾隆六十年,乾隆帝已过八旬,五世同堂,已宣布明年举行归政,自己退居太上皇,由嘉庆帝继位,是为亘古罕有之事,下令再举千叟宴。此次宴会规模最大,参加宴会的老人达五千多人,而且,经乾隆帝的多次谕令筛选,不少无官职的平民老人也得以参加大宴。宴会筹备的大半年前,就开始了复杂的准备工作,远在边陲的与宴人员要在开宴前几个月就上路赶往京城,如云南、蒙古等地的老人就得提前数月,水陆兼程,长途跋涉赶往京城。所有进出的宫门、设宴的殿宇都要油饰一新;木库和铁库还要添制各种炊具、厨具、灶具等。宴会所需餐具、菜肴原料等也源源不断由各地运至京中。宴会从乾隆六十年中开始筹备,至次年,即乾隆六十一年正月举行。千叟宴成为中国饮食文化中美食美器的一次大展示,也是饮食礼仪的大表演。

根据记载,宴会开始前,在外膳房总理指挥下,依照赴宴者官职品级的高低,预先摆设席面。盛器和肴馔都有显著的区别。宴桌分一等、二等,一等为王公、一二品大臣及外国使节等,二等为三至九品官员及无官品的兵民人等。一等桌张设摆膳品是:火锅两个,“银、锡火锅各一个”,猪肉片一盘,羊肉片一盘,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺蛳盒小菜二盘,乌木箸两只,另备肉丝汤饭。次等桌张摆在丹墀甬路和丹墀以下,为三品至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、兵民等宴桌。每桌摆“铜制”火锅两个,猪肉片一盘,煺羊肉片一盘,烧狍肉一盘,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺师盒小菜二盘,乌木箸两只,同备肉丝汤饭。宴桌全部摆完后,用宴幕一一盖好,以保持饮宴食品卫生。宴会开始时,首先是皇帝在中和韶乐声中步出暖轿,升入宝座,赞礼官宣读行礼项目,接着奏丹陛大乐。管宴大臣引两边及阶下的大臣由两旁分别走到正中,向皇帝行三跪九叩礼。然后,回到自己的的座位,再向皇帝行一叩礼后入座。接下去,就是皇帝给王公大臣及90岁以上的老人赏茶、赐酒、赐给食品,每一次被赏赐者都要离座向皇帝行一叩礼。最后由内务府护军人等执盒上膳,分赐各席,乐声也随即停止。宴会完毕后,全体赴宴者向皇帝行一跪三叩礼。皇帝在韶乐声中起座回宫,至此,宴会结束。(逸鸣:《揭密清的帝王宫廷宴》,载《海内海外》2005年12期)此次大宴,在宁寿宫、皇极殿前举行,摆桌席八百张,仅参加传菜服役的人员就有156人之多。

有学者依据中国第一档案馆藏的清宫内务府档案“御茶膳房簿册”作过统计,此次宴会,共消耗主副食品如下:白面,750斤12两;白糖36斤2两。澄沙30斤5两。香油10斤2两;鸡蛋100斤;甜酱10斤,白盐5斤,绿豆粉3斤2两,江米4斗2合,山药25斤,核桃仁6斤12两,晒干枣10斤2两,香蕈5两,猪肉1700斤,菜鸭850只,菜鸡850只,肘子1700个。再据清宫内务府档案“奏销档”记载,千叟宴每桌用玉泉酒8两,800席共用玉泉酒400斤(每斤为十六两)。同时为举办此次盛宴,内务府荤局还要烧柴3848斤,炭412斤,煤300斤。(刘桂林:《千叟宴》,载《故宫博物院院刊》1981年第2期)宴会中及会后,还大行赏赐参宴的耆老们,以乾隆五十年第三次千叟宴为例,赏赐参与宴会耆老们的银制养老牌从十两到三十两重不等,分发给从七十至九十岁的老人们,仅手杖就购置了三千根。耗费可谓巨大。

乾隆之后,清朝国力渐趋衰微,再也无力举办如此规模宏大的宴会了。

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